Kohvimaailma lahtimõtestamine

Foto: Pexels

Üks kohvigurmaaniks olemise ilu on mõistmine, mis sulle meeldib ja millised maagilised koodsõnad selle ilu sinu jaoks avaldavad. See on justkui salajane ühiskond, kus muidugi on kõik inimesed korralikult kofeiiniga annustatud! Küll aga peame tõdema, et kohviubade maailmas on üsna palju keerulist ja isegi hirmuäratavat kõnepruuki. Siinkohal selgitame aga lähemalt mõningaid olulisi kohvimaailma mõisteid, et saaksid end tunda enesekindlamalt kohvi ostmisel ja valmistamisel. Milline on kohviveski roll? Millised on kohviubade maitsed? Sul on kindlasti palju küsimusi.

Kohviubade põhitõed

Alustame algusest. Kohvioad on kõvad, röstitud oalaadsed marjakesed, millest valmistatakse kohvijooke. Esmalt tuleb oad ära jahvatada. Siin on oluline hea kohviveski. Eeljahvatatud oad on küll rafineeritud, ent kaotavad protsessi käigus pisut oma õli ja värskust. Lahustuv kohv valmib pika protsessi käigus, mis tagab, et see suudab vees koheselt lahustuda selle asemel, et oleks vaja seda ekstraheerida - see tähendab protsessi, mille käigus läheb kuum vesi läbi kohvipuru ning liguneb selles. Lahustuv kohv on küll kiire ja käepärane lahendus, kuid protsessi käigus läheb kaotsi suur hulk esialgsest aroomist ja maitsest. Kohvioad on tegelikult kohvitaime seemned, mis peituvad kohvimarjade/viljade sees. Rohelised kohvioad on toored/röstimata.

Lähme kohviubadesse süvitsi

Araabika (coffea arabica) ja robusta (coffea canephora) on kaks kõige levinumat kohviliiki. Araabika oad kasvavad kõrgemal ning meil on mahedam maitse. Nad on ühtlasi kvaliteetsed ja maitserohked. Robustas on rohkem kofeiini, aga selle maitse on kangem ja mõrum. Single-Origin kohvioad on pärit ühest geograafilisest piirkonnast või vahel isegi samast farmist/istandusest. Neil on enamasti spetsiifiline ja unikaalne maitseprofiil. Mikrolotid sarnanevad ühe päritoluga kohvile, ent sellel puhul on tegemist ühe farmi ühe sektsiooniga. Segud, nagu võid aimata, on kohviubade segud, mis tasakaalustavad maitseomadusi ja loovad erilised maitseelamused. Jätkusuutlikud kohvid kasutavad keskkonnasõbralikke ja sotsiaalselt vastutustundlikke põllumajandustavasid: sealhulgas näiteks õiglane kaubandus, mahepõllumajandus ja vastutustundlik tooraine hankimine.

Kohviubade valmistamine

Kohviseeme lahkub marjast töötlemise teel - selle jaoks kasutatakse tehnikaid, millega eemaldatakse puuviljane kiht. Mõned levinud meetodid on pesumeetod (märgtöötlus), looduslik meetod (kuivtöötlus) ja meetöötlus. Vahel lastakse ubadel töötlemise käigus ka fermenteerida. Kõiki kohviube röstitakse aroomide, värvi ja maitse esiletoomiseks. Röstiaste viitab sellele, kui palju ube on röstitud ning see mõjutab nende maitset ja aroomi. Levinud röstiastmed on hele, keskmine, keskmine-tume ja tume röst. Osaliselt määratakse see vastavalt praksumisele, mida oad röstides teevad - sarnaselt popkornile. Esimene pragin viitab heledale-keskmisele röstile, teine pragin aga tumedamale röstile. Nende vahepeale jääb keskmine-tume röst, mille puhul saavutavad oad õlise pinna pärast esimest praginat, aga nad pole veel jõudnud teise praginani. Samuti saab eristada tumedat Prantsuse rösti, mille korral on oad läikivad - seda väljutatud õlide pärast.

Kohvimaitsete kirjeldamine

Maitseprofiil on joogikogemuse lõppidee - mõtle näiteks pähklitele, šokolaadile, lilledele, vürtsidele. Vein ja kohv on selle osas üsna sarnased, kuid erinevad ühe faktori poolest. Nimelt, kohvis on happelisus hea asi - see tähendab maitse “erksust”. See ei ole seotud pH tasemega nagu veini korral, vaid kirjeldab pigem seda, kuivõrd “elav” kohv on. Kohvi kirjeldavad ka selle täidlus (kohvi nö raskus keele peal - alates kergest kuni täidlaseni) ning maitsenoodid (kohvi maitseprofiili eristuvad omadused, nagu näiteks marjad, karamell, tsitrus jne). Aroom tähendab muidugi selle lõhnaprofiili. Neid peeneid ideid saab ise testida, seda näiteks cuppingu teel - see on sarnane veinitestimisele ehk tähendab kohvi rüüpamist ja selle testimist, et mõista maitseerinevusi.

Foto: Pexels

Kohvi pruulimine

See, kui peeneks oad on jahvatatud (jahvatuse suurus) ja milline on ubade ning vee suhe, mõjutavad kohvi valmistusviisi. Pärast kohviveski kasutamist tuleb valmistada kohvijook ise. Selle jaoks tuleb kohvipuru tampida (ühtlaselt allapoole “pressida”) filtrisse, juhul, kui kasutad espressomasinat. Presskann kasutab puru ja vee eraldamiseks suurt kolbi. Pour-over on manuaalne ja täpne protsess, mille käigus valad vett hoopis sina ise. Filterkohvimasinate puhul tilgub kuum vesi läbi kohvipuru aeglaselt - nagu enamikes kontorites. Cold brew tähendab pikka ja aeglast külmas vees ligunemist (12-24 tundi) ning selle tulemusena valmib mahe, madala happelisusega ja kõrge kofeiinisisaldusega kohv.

Kuidas on lood kohviveskitega?

Kohviveski on üks kõige tähtsamaid osasid kogu kohviprotsessis, kuna see mõjutab joogi maitset, aroomi ja üldist kvaliteeti otseselt. Kohvioad hakkavad oma värskust ja aroomi kaotama kohe pärast jahvatamist, seega on oluline jahvatada ube otsekohe enne kohvi valmistamist. Kohviveski liik ja jahvatuse suurus mängivad aga olulist rolli - on tähtis valida õige kombinatsioon vastavalt kohvi valmistamisviisile. Teradega kohviveski, mis võib olla soodsam, ei pruugi valmistada nii ühtlast jahvatust, mistõttu ei pruugi maitse olla nii tasakaalukas. Vurrimoodi kohviveskid on aga täpsed ja ühtlased, sobides seega enamikele kohvisõpradele. Selliste veskitega saad kontrollida jahvatuse suurust: alates jämedast jahvatusest presskannu või cold brew jaoks kuni peene jahvatuseni, mis sobib espressomasinatele. Jahvatuse suurus mõjutab pruulimisprotsessi märkimisväärselt: näiteks peenem jahvatus suurendab puutepinda ja ekstraheerimise kiirust, samas jämedam jahvatus muudab selle aeglasemaks. See tähendab, et iga pruulimisviisi korral on tulemuseks unikaalsed maitsed, kuna erinevad meetodid toovad ubades peituvad õlid erinevalt esile. Kui jahvatus pole ühtlane, võib tulemus olla üle-ekstraheeritud (mõru maitse) või ala-ekstraheeritud (hapu maitse), mis seega vähendab kohvi tegelikku potentsiaali. Kvaliteetse kohviveski hankimine ja selle kohandamine vastavalt oma pruulimisviisile on üks võtmepunkt, mis aitab kohviubadest viimast võtta. Ükskõik, kas naudid toekat espressot, delikaatset pour-over meetodit või mõnusat külmpruulitud kohvi, õige kohviveski tagab, et iga tassitäis on kõrgeima maitsepotentsiaaliga.

Kohvi anatoomia

Kohvi võib juua piimaga - seda kirjeldatakse vahel prantsusekeelse terminiga au lait või mustalt (piimata). Sõna crema viitab kreemisele, karamellilaadsele vahukihile, mis on hea espressoshoti peal - see moodustub õlidest ja emulgeerunud kohvist. Mõni kohviliik ei ole isegi rangelt seotud just kohvioaga, vaid sellega, kuidas sa valmistatud kohvi ‘ehitad’. Espresso valmistamiseks sunnitakse kuum vesi kõrge rõhu abil läbi peenelt jahvatatud kohvipuru, valmistades sedasi tugevalt kontsentreeritud kohvi. See on kange, rikkalik, täidlane ja kreemikihiga. Võrdses osas espressot, aurutatud piima ja vahtu valmistab cappuccino. Latte on väga sarnane, aga selles on rohkem piima kui vahtu ning pole näha selgeid kihte nagu cappuccino puhul. Americanod pole aga tavalised kohvid, vaid lahjendatud espressod, mis näevad välja nagu tavaliselt valmistatud kohv.

Seega, nüüd, kus sa mõistad kohvi päritolu, maitseid, kohviveskite tähtsust ja jahvatuse suurust paremini, on ka valiku langetamine lihtsam. Kui oled varustatud nende teadmistega, on kohviku menüüs lihtsam navigeerida ning muidugi täiendavad need sinu üleüldist kohvikogemust. Soovime sulle toredat kohvijoomist!